L'entrecôte à la béarnaise, un plat emblématique de la gastronomie française, est une expérience culinaire inoubliable. Le mariage subtil de la viande tendre et juteuse d'une entrecôte parfaitement saisie et de la sauce béarnaise onctueuse et délicate est un enchantement pour les papilles. Imaginez : une viande fondante en bouche, accompagnée d'une sauce riche en saveurs, avec des notes d'estragon et de vinaigre, le tout rehaussé d'un soupçon de câpres. Ce plat, synonyme d'élégance et de raffinement, est plus accessible qu'il n'y paraît.
Préparez-vous à sublimer vos talents de cuisinier et à impressionner vos convives avec cette recette classique revisitée. Nous allons vous guider pas à pas, de la préparation de la viande à la réalisation de la fameuse sauce béarnaise, pour un résultat digne des plus grands restaurants. Suivez attentivement les instructions détaillées ci-dessous et découvrez comment réaliser une entrecôte à la béarnaise digne de ce nom.
Outils nécessaires
- poêle
- casserole
- cuillère à soupe
- moulin à poivre
- filtre/passoire chinoise
- papier absorbant
Ingrédients
Instructions étape par étape
Étape 1. Préparation de la Sauce Béarnaise
- Préparer un mélange de jus de citron, vinaigre de cidre, eau et sucre. Faire torréfier le poivre sur feu moyen (2 minutes). Ajouter les tiges d'estragon et les échalotes hachées au mélange vinaigre. Porter à légère ébullition jusqu'à réduction de moitié.
- Séparer les jaunes d'œufs. Mélanger le jus de vinaigre refroidi avec les jaunes d'œufs. Passer le mélange au chinois. Battre les jaunes avec le vinaigre au bain-marie (environ 60 degrés) pendant 10 minutes.
- Ajouter progressivement le beurre clarifié au sabayon en fouettant jusqu'à obtenir une texture homogène. Incorporer les feuilles d'estragon hachées, le cerfeuil (facultatif) et les échalotes réservées.
Étape 2. Clarification du Beurre
- Faire fondre le beurre doux à feu doux, écumer la surface, porter à légère ébullition pour séparer les protéines des lipides. Récupérer le beurre fondu clair.
Étape 3. Cuisson de l'Entrecôte
- Essuyer l'entrecôte avec du papier absorbant. Assaisonner de poivre. Faire chauffer une poêle en fonte à 240 degrés. Cuire l'entrecôte dans le gras de bœuf sur feu vif pendant 3-4 minutes de chaque côté.
Étape 4. Repos et Dressage
- Laisser reposer l'entrecôte 5 minutes à couvert avant de la couper. Servir avec la sauce béarnaise.
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Tips
- Le beurre clarifié peut être préparé à l'avance et se conserve bien sans réfrigération.
- Pour une sauce béarnaise réussie, il est important de ne pas faire cuire les œufs. Le bain-marie permet un contrôle précis de la température.
- L'estragon est essentiel pour la saveur de la sauce béarnaise.
Nutrition
- N/A
FAQs
1. Quelle est la meilleure coupe d'entrecôte pour cette recette ?
Une entrecôte épaisse (environ 2,5 à 3 cm) et bien persillée est idéale pour une cuisson parfaite et une tendreté optimale.
2. Puis-je préparer la sauce béarnaise à l'avance ?
Il est préférable de préparer la sauce béarnaise juste avant de servir, pour préserver son onctuosité et sa fraîcheur. Elle peut toutefois être préparée quelques heures à l'avance et maintenue au bain-marie tiède.
3. Comment cuire l'entrecôte à point ?
Pour une cuisson à point, utilisez un thermomètre à viande. L'idéal est d'atteindre une température interne de 55-57°C. Vous pouvez aussi vérifier la cuisson en touchant la viande : elle doit être ferme mais légèrement souple au toucher.
Voilà, votre entrecôte à la béarnaise est prête ! Ce plat, symbole de la gastronomie française, a révélé sa simplicité et son incroyable potentiel gustatif. Régalez-vous et n'hésitez pas à partager ce moment de plaisir culinaire avec vos proches.