Préparez-vous à un voyage gustatif exquis avec cette recette revisitée du mille-feuille, un classique de la pâtisserie française. Imaginez une alliance sublime de la finesse croustillante de la pâte feuilletée, de la douceur onctueuse d'une crème au caramel onctueux et du parfum exotique de la mangue juteuse. Ce dessert raffiné, pourtant accessible à tous, surprendra vos papilles par son équilibre parfait entre le sucré, le salé et l’acidulé. La texture variée, un jeu de contrastes délicieux, en fait une expérience sensorielle inoubliable.
Ce mille-feuille caramel-mangue est bien plus qu'un simple gâteau ; c'est une œuvre d'art culinaire qui saura impressionner vos convives. Pour réaliser cette merveille, suivez attentivement les étapes détaillées ci-dessous, où chaque instruction est expliquée avec précision pour vous guider pas à pas vers la réussite de ce dessert spectaculaire. Préparez-vous à savourer chaque bouchée !
Outils nécessaires
- Bol à mélanger
- Papier sulfurisé
- Réfrigérateur
- Pinceau
- Moules à vagues ou feuilles de silicone
- Plaque de cuisson
- Mixeur
- Casserole
- Presse-citron
- Couvercle
- Poche à douille
- Buse ronde
- Embout plat
- Robot pâtissier (facultatif)
- Fouet (facultatif)
- Tamis fin
Ingrédients
- Beurre: 350g
- Farine: 475g (350g + 75g + 450g)
- Sucre: 150g + 5g
- Sel: 5g
- Eau glacée: 125g
- Vinaigre de vin blanc: 7g
- Mangues: 400g
- Jus de citron vert: 40g
- Gousse de vanille: 1/2
- Cardamome: 6 gousses
- Sirop de gingembre: 100g
- Poudre Agar-Agar: null
- Cacahuètes: 250g
- Sucre pour caramel: 150g + 80g
- Eau pour caramel: 75g + 20g
- Espresso: 60g
- Crème: 20g + 380g
- Chocolat blanc: 100g + 130g
- Sel en flocons: 1g
- Gélatine: 3,3g
Instructions étape par étape
Étape 1. Préparation des éléments principaux
- Mélanger le beurre (350g) et la farine (75g) jusqu’à obtenir un mélange lisse. Former un carré de 20cm x 20cm, réfrigérer pendant 3-4h.
- Mélanger la farine (400g), le sucre (5g), le sel (5g), l’eau glacée (125g), le vinaigre (7g), et le beurre (65g) à basse vitesse pendant 5 minutes. Former un carré de 20cm x 20cm, réfrigérer pendant 2h.
- Étaler la détrempe en rectangle (45cm), ajouter le beurre, plier et réfrigérer pendant 30 minutes. Répéter le processus de pliage et de refroidissement plusieurs fois (au total 5 fois).
- Étaler la pâte, couper à la taille souhaitée. Cuire à 180°C pendant 30 minutes entre deux moules à vagues ou sur une feuille de silicone.
- Caraméliser 150g de sucre et 75g d’eau. Étaler sur une feuille de silicone, laisser refroidir et mixer en poudre fine.
- Couper et peser 400g de mangues. Faire cuire avec le jus de citron vert (40g), la vanille, la cardamome et le sirop de gingembre pendant 1 heure. Mixer.
- Ajouter la poudre Agar-Agar selon le poids de la purée et faire mijoter 30 secondes. Laisser refroidir, mixer.
- Faire bouillir 150g d’eau et 100g de sucre. Ajouter 250g de cacahuètes et laisser mijoter 5 minutes. Frire à 160°C jusqu’à coloration dorée. Saler.
- Caraméliser 80g de sucre et 20g d’eau. Ajouter l’espresso chaud (60g), la crème (20g), le chocolat blanc (100g) et le sel (1g). Mélanger jusqu’à émulsion. Réfrigérer 3 heures.
- Faire ramollir la gélatine. Faire chauffer la crème (380g) avec la cardamome. Ajouter le chocolat blanc (130g) et le lait concentré sucré (100g). Dissoudre la gélatine dans la crème chaude. Réfrigérer 8 heures. Monter en chantilly.
Étape 2. Préparation des garnitures
- Caraméliser 150g de sucre et 75g d’eau. Étaler sur une feuille de silicone, laisser refroidir et mixer en poudre fine.
- Couper et peser 400g de mangues. Faire cuire avec le jus de citron vert (40g), la vanille, la cardamome et le sirop de gingembre pendant 1 heure. Mixer.
- Ajouter la poudre Agar-Agar selon le poids de la purée et faire mijoter 30 secondes. Laisser refroidir, mixer.
- Faire bouillir 150g d’eau et 100g de sucre. Ajouter 250g de cacahuètes et laisser mijoter 5 minutes. Frire à 160°C jusqu’à coloration dorée. Saler.
- Caraméliser 80g de sucre et 20g d’eau. Ajouter l’espresso chaud (60g), la crème (20g), le chocolat blanc (100g) et le sel (1g). Mélanger jusqu’à émulsion. Réfrigérer 3 heures.
- Faire ramollir la gélatine. Faire chauffer la crème (380g) avec la cardamome. Ajouter le chocolat blanc (130g) et le lait concentré sucré (100g). Dissoudre la gélatine dans la crème chaude. Réfrigérer 8 heures. Monter en chantilly.
Étape 3. Caramélisation et assemblage
- Saupoudrer la pâte cuite de poudre de caramel et caraméliser pendant 5 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
- Placer les feuilles de pâte feuilletée. Pocher la ganache montée, la ganache au caramel, et le gel de mangue. Terminer avec les cacahuètes caramélisées.
Étape 4. Finition et présentation
- Placer les feuilles de pâte feuilletée. Pocher la ganache montée, la ganache au caramel, et le gel de mangue. Terminer avec les cacahuètes caramélisées.
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Tips
- La température est essentielle lors de la fabrication de la pâte feuilletée.
- Ne pas couper la pâte feuilletée en tranches, pour une meilleure levée.
- Pour un gel lisse et sans bulles, utiliser un mixeur plongeant et aspirer le gel.
Nutrition
- N/A
FAQs
1. Puis-je préparer la pâte feuilletée moi-même ?
Oui, mais cela demande du temps et de l'expérience. Pour un résultat garanti, l'utilisation d'une pâte feuilletée toute prête est recommandée.
2. Comment conserver mon mille-feuille caramel-mangue ?
Conservez-le au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours maximum, idéalement dans une boîte hermétique pour préserver son croustillant.
Ce mille-feuille caramel-mangue, une alliance parfaite de textures et de saveurs, est désormais à votre portée. N’hésitez pas à le réaliser et à épater vos proches avec ce dessert élégant et savoureux. Bon appétit !