Préparez-vous à un festin digne des plus grands chefs ! La galantine de faisan truffée est une pièce maîtresse de la gastronomie française, un plat raffiné et délicat qui impressionnera vos convives. L'alliance subtile du faisan, viande noble et savoureuse, et de la truffe, trésor culinaire inégalé, crée une symphonie de saveurs inoubliables. Cette recette, aussi élégante qu'elle est gourmande, demande un peu de patience et de minutie, mais le résultat vaut largement l'effort. Imaginez la texture fondante du faisan, le parfum envoûtant de la truffe, le tout sublimé par une présentation impeccable.
Ce plat, symbole d'excellence culinaire, n'est pas aussi inaccessible qu'il n'y paraît. Suivez notre guide étape par étape, illustré et détaillé, pour réussir sans difficulté la préparation de cette galantine de faisan truffée. De la préparation minutieuse de la farce à la cuisson parfaite, nous vous accompagnerons à chaque instant pour que vous puissiez, vous aussi, réaliser ce chef-d'œuvre gastronomique.
Outils nécessaires
- Couteau
- Planche à découper
- Mixeur (facultatif)
- Film alimentaire
- Ficelle de cuisine
- Grand faitout
- Thermomètre de cuisson
Ingrédients
- Chair de faisan: 607g
- Foie de faisan
- Cœur de faisan
- Truffes fraîches: 135g
- Armagnac: 4cl
- Foie gras de canard mi-cuit: 170g
- Poitrine de porc frais: 250g
- Œufs: 2
- Fleur de sel: 15g
- Poivre du moulin: 3.5g
- Farine: 15g
- Gelée charcutière: 2 litres
- Oignon
- Carotte
- Crépine de porc
Instructions étape par étape
Étape 1. Préparation de la farce et du faisan
- Dépecer, désosser et vider le faisan. Conserver le foie et le cœur pour la farce. Réserver la carcasse et les abats pour le bouillon. Mettre la peau de côté pour envelopper la farce.
- Détailler les filets de faisan en petits morceaux et réserver. Hacher le reste de la chair avec le foie, le cœur, la poitrine de porc, les filets réservés, l'armagnac, les œufs, la fleur de sel, le poivre et la farine.
- Ajouter le foie gras coupé en petits morceaux et la brunoise de truffes fraîches à la farce.
Étape 2. Montage et cuisson de la galantine
- Envelopper la farce avec la peau de faisan, puis avec une crépine de porc pour assurer une tenue parfaite. Enrouler hermétiquement dans du film alimentaire et ficeler solidement.
- Faire cuire la galantine à froid dans un bouillon salé (carcasse de faisan, oignon, carotte) à 82 degrés pendant 1h30, jusqu'à atteindre une température interne de 72 degrés.
Étape 3. Refroidissement et compactage
- Laisser refroidir la galantine plusieurs heures pour qu'elle forme un bloc compact.
Étape 4. Glaçage et décoration
- Glacer la galantine par couches successives de gelée charcutière. Coller des tranches de truffes entre les couches de gélatine.
- Laisser refroidir entre chaque couche de gélatine. La dernière couche doit être réalisée sur un plat légèrement creux pour un enrobage intégral.
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Tips
- Il est conseillé d'attendre 3 à 5 jours avant de déguster la galantine pour que les saveurs se marient.
- Sortir la galantine du froid au moins 2 heures avant dégustation.
- Accompagner la galantine d'un bon vin rouge (Cahors, Côtes du Rhône) ou d'un champagne.
Nutrition
- Calories: Inconnu
- Matières Grasses: Inconnug
- Glucides: Inconnug
- Protéines: Inconnug
FAQs
1. Puis-je remplacer le faisan par une autre volaille ?
Oui, vous pouvez utiliser du poulet ou de la pintade, mais le goût sera différent. Le faisan apporte une saveur plus sauvage et raffinée.
2. Où trouver des truffes de bonne qualité ?
Les truffes se trouvent chez les épiciers fins ou certains marchés spécialisés. Privilégiez les truffes fraîches pour un meilleur arôme. Vous pouvez aussi utiliser de la truffe en conserve, mais la qualité sera inférieure.
Votre galantine de faisan aux truffes est maintenant prête à être dégustée ! Profitez pleinement de ce plat exceptionnel, une véritable ode à la gastronomie française. Bon appétit !