Le fromage à raclette, symbole de convivialité et de gourmandise hivernale, n'a plus de secret pour vous ! Imaginez : la douce chaleur du fromage fondant sur vos pommes de terre, le croquant des cornichons, le tout accompagné d'un bon verre de vin blanc… Un délice accessible désormais à tous, même à la maison. Oubliez les raclettes industrielles, souvent décevantes, et préparez-vous à savourer une raclette artisanale, pleine de saveurs authentiques et réalisées avec des ingrédients de qualité.
Ce guide complet vous dévoilera toutes les étapes pour réaliser votre propre fromage à raclette, de la sélection du lait à la dégustation finale. De la fabrication traditionnelle à quelques astuces pour une raclette réussie, nous vous accompagnerons pas à pas dans cette aventure culinaire. Prêt à relever le défi et à impressionner vos convives avec une raclette maison exceptionnelle ? Alors, suivez attentivement les instructions détaillées ci-dessous.
Outils nécessaires
- Marmite
- Passoire
- Mixeur
- Fouet
- Couteau
- Moule à fromage
- Étamine
- Presse à fromage
- Thermomètre
Ingrédients
- Croûtes de fromage à raclette
- Lait cru: 10 L
- Ferment Bv. breve bacterium linens
- Ferment mésophile: 1 cuillère à café
- Présure: 40 gouttes
- Sel: 200g pour 1L d'eau
- Eau
Instructions étape par étape
Étape 1. Préparation du levain et coagulation
- Mixer les croûtes de fromage avec du lait à 32°C. Laisser reposer 1 heure. (Filtrer ensuite)
- Faire chauffer 10L de lait cru à 35°C en brassant régulièrement.
- Ajouter le levain filtré et 1 cuillère à café de ferment mésophile au lait chaud. Mélanger et laisser reposer 30 minutes.
- Ajouter 40 gouttes de présure. Mélanger délicatement et laisser coaguler 45 minutes à couvert.
- Vérifier la coagulation. Couper le caillé grossièrement au couteau, puis affiner avec un fouet pour obtenir des grains de la taille d'un grain de maïs.
- Remonter la température du caillé à 32°C.
Étape 2. Délactosage et égouttage
- Chauffer 20% du petit-lait à 60°C. Ajouter graduellement au caillé pour atteindre 39°C en 20 minutes. Brasser 15 minutes.
- Egoutter le fromage. Verser le caillé dans un moule tapissé d'étamine. Presser 2 kg pendant 15 min, retourner et presser 1h à 2kg, retourner et presser 3h à 5kg, et enfin retourner et presser 8h à 5kg.
Étape 3. Salage et séchage
- Préparer une saumure (200g de sel par litre d'eau). Immerger le fromage 12h, en retournant à mi-temps.
- Laisser sécher à température ambiante pendant 8h/kg de fromage.
Étape 4. Affinage
- Affiner pendant 8 à 12 semaines à 12°C, en retournant et en frottant le fromage régulièrement.
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Tips
- Utiliser un thermomètre pour surveiller la température du lait et du caillé.
- Ajuster la quantité de présure en fonction des instructions du fabricant.
- Ne pas trop brasser le caillé après l'ajout de la présure pour éviter de le casser.
- Frotter le fromage légèrement pendant l'affinage pour favoriser le développement de la flore bactérienne.
Nutrition
- Calories: Inconnu
- Matières Grasses: Inconnug
- Glucides: Inconnug
- Protéines: Inconnug
FAQs
1. Puis-je utiliser un autre type de lait que du lait cru ?
Oui, vous pouvez utiliser du lait pasteurisé, mais le lait cru donnera un fromage plus authentique et plus savoureux. Assurez-vous qu'il soit de bonne qualité.
2. Combien de temps faut-il pour faire du fromage à raclette maison ?
La fabrication prend plusieurs jours, incluant le temps d'affinage. Comptez au minimum une semaine entre le début de la fabrication et la dégustation.
3. Mon fromage à raclette ne fond pas correctement, pourquoi ?
Cela peut être dû à une mauvaise température de cuisson ou à un fromage insuffisamment affiné. Assurez-vous de suivre attentivement les instructions et de laisser le fromage affiner suffisamment longtemps.
Félicitations ! Vous avez désormais toutes les clés en main pour réaliser votre propre fromage à raclette maison. Savourez ce moment unique de création et partagez cette délicieuse expérience avec vos proches. Bonne dégustation et à bientôt pour de nouvelles recettes gourmandes !