Le Pigeon des Dombes, emblème gastronomique de la région, se prête à une infinité d'interprétations culinaires. Aujourd'hui, nous vous proposons une recette revisitée, "Pigeon en Deux Visions," mettant en lumière la finesse de sa chair et la puissance aromatique de la truffe. Ce plat, élégant et surprenant, conjugue deux approches distinctes pour sublimer l'oiseau : une cuisson rôtie pour une texture fondante et une préparation en sauce à la truffe noire, riche et intense. Préparez-vous à une expérience gustative exceptionnelle, alliant tradition et modernité.
Plongez au cœur de cette recette raffinée et découvrez, étape par étape, comment réaliser ce plat majestueux. De la préparation minutieuse du pigeon à la réalisation de la sauce truffée onctueuse, chaque détail compte pour garantir un résultat digne des plus grands restaurants. Suivez-nous dans cette aventure culinaire et laissez-vous séduire par la magie des saveurs.
Outils nécessaires
- Sauttoir
- Poêle
- Four
Ingrédients
- Pigeons des Dombes
- Foie gras
- Truffe noire (Tuber melanosporum)
- Truffe d'automne (Tuber aestivum)
- Champignons de Paris
- Échalotes
- Lard
- Foie de volaille
- Cognac
- Géroles
- Crépine de porc
- Vin rouge
- Ail
- Beurre clarifié
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
- Pain
Instructions étape par étape
Étape 1. Préparation des pigeons et de la farce
- Retirer la peau des cuisses de pigeon et couper les ongles des pattes.
- Dégager l'os du gras de cuisse.
- faire suer les échalotes, ajouter le lard, le foie gras, le foie de volaille, saler, poivrer, déglacer au cognac, ajouter les champignons de Paris poêlés et la truffe hachée.
- Farcir les cuisses de pigeon désossées avec le foie gras, la farce et la crépine de porc.
- Assaisonner les cuisses et les suprêmes de pigeon.
Étape 2. Cuisson des pigeons et des garnitures
- Saisir le pigeon sur la peau sur chaque face, ajouter les abattis (cou et ailerons), les gousses d'ail et le thym. Enfourner 10 minutes.
- Saisir les crépinettes de cuisse de pigeon dans une poêle avec du beurre clarifié.
- Poêler les girolles.
Étape 3. Préparation de la sauce et réduction
- Dégraisser le fond du sauttoir, ajouter du vin rouge et laisser réduire.
- Déglacer la sauteuse avec du fond de pigeon brun.
Étape 4. Dressage et finition
- Ôter les suprêmes du pigeon.
- girolles, foie gras, suprêmes sur une rôtie d'Abas (tartine de pain au foie gras rôtie), cuisse farcie.
- Saucer le pigeon et râper de la truffe d'automne par-dessus.
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Tips
- Utiliser des pigeons des Dombes pour une qualité optimale.
- Bien faire dégorger la crépine de porc.
- Garder les girolles légèrement fermes.
Nutrition
- Calories: Inconnu
- Matières Grasses: Inconnug
- Glucides: Inconnug
- Protéines: Inconnug
FAQs
1. Où trouver des pigeons des Dombes de qualité ?
Privilégiez les volaillers spécialisés ou les marchés locaux. Assurez-vous que les pigeons sont élevés en plein air pour une meilleure saveur.
2. Puis-je remplacer la truffe noire par un autre ingrédient ?
Oui, vous pouvez utiliser de la truffe d'été ou des champignons de Paris pour une version plus accessible. Le goût sera différent, mais la recette restera délicieuse.
Ce "Pigeon en Deux Visions à la Truffe" offre une expérience gustative inoubliable, un véritable voyage pour les papilles. La finesse du pigeon des Dombes combinée à la puissance aromatique de la truffe crée un équilibre parfait. N'hésitez plus et surprenez vos convives avec cette recette raffinée et mémorable.